Pielisen talvi: Karjalaiset piirakat vievät kielen mennessään – Katso Ritva Ryttyläisen reseptit

Karjalaisuudesta monelle tulee mieleen ensimmäisenä karjalanpiirakat eli piiruat, joiden teko levisi ympäri Suomea evakoiden mukana.

Tavallisimpia ovat ruistaikinaan tehdyt riisipiirakka eli šipanniekka, sulhaspiirakka, sultsinat ja lanttusupikas. Lisäksi emännät leipoivat vatruskoita, pyöröjä ja kukkoja eli kurniekkoja.

Nurmeslainen leipurimestari Ritva Ryttyläinen sanoo, että karjalaiset piirakat ovat kulkeneet hänen mukanaan läpi elämän ja niistä on tullut yrityksen ydintuote.

– 30 vuoden ajan teimme yhteistyötä Bomban kesätorilla suojärveläisten kanssa, ja tuntuu, että osa suojärveläisyyttä tarttui minuunkin. Karjalaiset juureni ulottuvat mummon puolelta Ilomantsiin. Muistan, kun lapsena mummolassa paistettiin ja syötiin sultsinoita sunnuntaiaamuisin, ja sama perinne jatkui äitini toimesta kotona Romppalassa, Ryttyläinen kertoo.

Puuroa täytteeksi

Karjalanpiirakasta sanotaan aina, että se on jokaisen leipojan näköinen piirakka. Sen ulkonäkö on vaihdellut niin emännän kuin kylänkin mukaan. Toiset piirakat on olleet isoja kaksin käsin syötäviä ja toisilla piirakka on mahtunut kämmenelle.

– Olen käyttänyt myös suojärveläisen Annikki Honkasen ohjeita omassa tuotannossani. Ruiskuorisia samasta taikinasta tehtyjä piirakoita ovat sultsina ja sulhaspiirakka, joita on suosittu kesällä. Ne on ollut helppo paistaa hellalla, eikä ole tarvinnut lämmittää uunia, Ritva Ryttyläinen sanoo.

Karjalanpiirakan täytteenä on riisipuuro, ohrapuuro, peruna tai porkkanariisi. Sultsinankuori kaulitaan vielä ohuemmaksi kuin karjalanpiirakan.

– Sultsinat paistetaan hellan levyllä. Toinen puoli voidellaan voilla ja toiselle puolelle levitetään koko alalle puuroa. Kuori pehmenee, kun siihen laittaa kuuman puuron. Toiset käyttävät sultsinan sydämeksi mannapuuroa, toiset riisipuuroa. Minulta on joskus pyydetty myös perunamuusilla täytettyjä sultsinoita, Ryttyläinen sanoo.

Karjalassa naiset ovat nousseet aikaisin leipomaan piirakoita ja sultsinoita. Niiden on pitänyt olla valmiina, kun muu talonväki herää. Sunnuntaiaamun ruokaa on yleensä ollut riisivelli ja piirakat. Sulhaspiirakat tehtiin sananmukaisesti, jos talon tytön luona kävi sulhastarjokkaita. Niissä on ruiskuori ja täytteenä keitettyä riisiä. Ne paistetaan voissa riehtilällä eli paistinpannulla. Lanttusupikas tehdään myös samaan ruiskuoreen kuin piirakat. Siitä tehdään puolikuunmuotoinen ja reunat siistitään lautasella.

– Supikkaan sisälle laitetaan kypsennetty lanttu, johon lisätään voita, siirappia ja suolaa. Lantut voidaan ensin keittää tai paistaa pannulla kypsäksi. Supikkaan kuori jätetään vähän paksummaksi kuin karjalanpiirakassa, ja se paistetaan uunissa noin 250 asteessa. Lopuksi voidellaan voilla.

Voita ei säästellä

Vatruskat ovat karjalaisten pasteijoita. Kuori tehdään vehnäjauhosta ja perunasta, ja täytteenä käytetään joko riisiä tai ohraa. Alun perin vatruskoita on tehty, kun kesällä kuoppaan jääneille perunoille piti keksiä käyttöä.

– Vatruskassa on muussattua perunaa, suolaa, vettä ja vehnäjauhoja perusohjeena. Pehmeästä taikinasta tehdään pyöreä kakkara, joka taputellaan tasaiseksi. Toiselle reunalle laitetaan irtonainen riisi tai ohra ja toinen puoli painetaan päälle. Puolikuunmuotoiset vatruskat paistetaan kuumassa uunissa 250 asteessa ja voidellaan paistamisen jälkeen voisulalla, Ritva Ryttyläinen kertoo.

Pyöröjä on myös montaa sorttia. Karjalassa niitä sanottiin myös syväinkokoiksi. Ryttyläinen tekee sekataikinan, jota pikkuisen kohotetaan. Siihen laitetaan kaurasuurimoita, ruisjauhoja, hiivaleipäjauhoja ja piimää.

– Siitä tulee hirmu kupsakka taikina. Löysähköstä taikinasta tehdään ensin kakkaroita, annetaan kohota ja sen jälkeen taputellaan ohuiksi. Puuro levitetään päälle ja paistamisen jälkeen voidellaan voisulalla. Samasta taikinasta voidaan tehdä myös kukkoja, kun taikinaan lisätään jauhoja.

Kaikissa karjalaisissa piirakoissa yhteistä on, että niissä ei säästellä voita.

– Makeista piirakoista voisi mainita rahkapiirakat, jotka tehdään pullataikinaan. Karjalaiset ovat olleet myös ahkeria lettujen paistajia, kun muuta tarjottavaa ei ole ollut, Ryttyläinen mainitsee.