Pielisen talvi: Mitä tarkoittaa nykykarjalainen twisti? – Bomban Pasi Brilli sanoo, että ruoanvalmistus ei saa olla rakettitiedettä

Bomballa on viimeisten kolmen vuoden ajan kehitetty uudenlaista karjalaista keittiötä keittiötoimenpäällikkö Pasi Brillin ohjauksessa. Työnsarkaa on riittänyt muun muassa Ravintola Bomban uudessa nykykarjalaisessa ruokalistassa, jonka toivotaan lisäävän Bomban kiinnostavuutta ruokamatkailukohteena.

– Nykykarjalainen twisti tarkoittaa sitä, että kunnioitetaan vanhoja valmistusmenetelmiä, mutta pyritään tekemään ruoka uudenaikaisella tavalla. Karjalaisuuteen kuuluu, että on notkuvat ruokapöydät ja niiden äärelle kokoonnutaan yhdessä. Nyt vanhaa ruokaperinnettä on tuotu nykyaikaan niin, että kaikkea ei hauduteta yhdessä isossa padassa, vaan tuotteet haudutetaan erikseen ja ruoka tarjoillaan lautasannoksina.

– Eli sieltä on maistettavissa ja havaittavissa ne vanhat valmistusmenetelmät, kuten pitkään hauduttaminen, pikkelöinti ja suolaaminen, Brilli kuvailee.

Hauduttaminen kuitenkin vaatii aikaa, joten se tehdään jo ruokien esivalmisteluvaiheessa. Esimerkiksi mangalitzan eli villasian niskaa haudutetaan 20 tuntia 75-asteisessa uunissa, jotta siihen saadaan karjalaisesta keittiöstä tuttu mureus. Tilauksen tullessa annos käytetään uunin ja pannun kautta lautaselle.

– Jos asiakas tulee ravintolaan ja valmistusprosessi kestää 20 tuntia, siinä olisi odottamista. Nyt esivalmiste on tehty hyvissä ajoin, Brilli kertoo.

Raaka-aineet ovat perinteisestä karjalaisesta keittiöstä tuttuja, mutta niiden valmistuksessa ja esillepanossa kiinnitetään entistä enemmän huomiota ruoan ulkonäköön. Asiakas syö ruokaa silmillään, jonka lisäksi monet ottavat kuvia annoksistaan.

– Vaikka karjalainen ruoka onkin äärettömän maistuvaa, se ei välttämättä ole niin valokuvauksellista, Brilli sanoo.

Rajoja rikkomaan

Bomballa kolme vuotta jo työskennellyt Pasi Brilli on uudistanut paitsi Bomban ruokalistan, hän on myös kehittänyt neljä kolmen ruokalajin menua ja yhden viiden ruokalajin menun, jossa ruokalajeille on löydetty vastinparit Valamon viineistä. Myöhemmin tänä vuonna tulee kaksi uutta menua lisää.

– Ruoassa minua kiinnostaa uuden luominen, rajojen rikkominen ja erilaisten ja uusien makuyhdistelmien löytäminen. Jokaisessa annoksessa pitää olla tietyt peruselementit niin maullisesti kuin rakenteidenkin muodossa. Kaiken täytyy tukea toisiaan niin, että esimerkiksi kolmen ruokalajin illallismenu on eheä kokonaisuus. Kaikella on tarkoitus, Brilli sanoo.

Toisaalta onnistuneen tuotekehityksen taustalla on ruoanvalmistuksen toistettavuus eli keittiön toiminnot on suunniteltava niin, että ruoanvalmistus onnistuu tasalaatuisesti annoksesta toiseen.

– Tuotekehityksen syvin olemus ja ydin on siinä, että tuotteesta saadaan tasalaatuinen niin, että se vaatii ammattitaitoa, muttei rakettitiedettä, Brilli sanoo.

Tuotesuunnittelun alkupiste löytyy raaka-aineista: laadukkaasta lihasta, riistasta, juureksista ja metsien antimista: sienistä ja marjoista.

– Raaka-aineiden pitää olla mahdollisimman laadukkaita ja niin läheltä kuin mahdollista. Paikallisuus on meille sitä, että raaka-aine on Pohjois-Karjalan tai Pohjois-Savon alueelta. Sen jälkeen Suomesta ja viimeisenä Pohjoismaista, Brilli sanoo.

Jokaiselle jotakin

Pasi Brilli on osa Pohjois-Karjalan Osuuskaupan eli PKO:n ruokatuotekehitystyöryhmää ja SOK:n ketjuohjattujen ravintoloiden ruokatuoteryhmää. Bomban ja ketjuravintolan ero on Brillin mukaan selvä, ketjuravintoloissa mietitään mahdollisimman laajaan väkimäärään soveltuvaa ruokalistaa, Bomballa etusijalla ovat uniikit ruokaelämykset.

– Jos kysyttäisiin tuhannelta ihmiseltä, mitä he haluavat syödä vähintään kerran viikossa, niin yleisin vastaus on kanaa ja ranskalaisia perunoita. Bomban talolla ja karjalaisessa miljöössä ne eivät toimi.

– Sen takia meilläkin on kolme erityyppistä ravintolaa, joilla pyritään ohjaamaan ihmiset oikeaan paikkaan. Kaikki eivät halua tulla valkoisille pöytäliinoille katettuun pöytään syömään, vaan he haluavat napata jotain nopeaa.

Bomballa on tällä hetkellä kaksi ravintolaa: Ravintola Bomba ja Buolu Café & Ristorante, mutta kolmas ravintola, Bistro Ohto, valmistuu hotellin laajennuksen yhteydessä kesällä 2024.